但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放
类的目的是让类部分蛋白质保持不变
，也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变后的类之间的区别就是前者更
感更好，而后者质疏松容易味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩
就是以热水下锅，还有
们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下片。
只不过平常在炖的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。
“师公，这是要保持本身的鲜吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。
“嗯，就是这个意思，葵花主要吃的就是一个，用我这种方法做出来的猪比直接在锅里下料炖出来的还要更。”
陈年在把下锅中之后就开始去
控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。
然后缓缓的扇着风。
一边控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，也煮的差不多了。
经过了十几分钟的煮制，猪外表也变成了灰白色。
“接下来把捞出来，洗净晾凉。”
陈年照做，不过猪虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。
但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他备菜的备菜，杀的杀。
陈年就在这边一直等到猪凉透之后，这才把放在案板上。
“把这些切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。”
彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。
陈年看后点点
，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣差不多也就是这个厚度。
“另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。”
陈年的手非常利索。
基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。
“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。”
“这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用水冲就行，要是不方便的话直接泡在凉水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都挤掉，不然不好味。”
……
“嗯，一片，一片胡萝卜，一片冬菇，相间码
盘内，盘子已经给你放在那儿了，这道菜就得找这种的盘子才行，如果实在没有就尽量用个宽的碗，摆的时候，把整齐的那一面朝下，然后把碎和剩下的配料放在上面。
你看中间是不是就凸起来了？”
“是，中间要高出来一些，这样可以吗？还是要把这里弄平？”
“不用，要的就是这种效果。”彭长海摇了摇。
“接下来你用料酒，酱油，汤，盐，白糖，味
和胡椒面，先在一个碗里兑成汁，然后倒在盘上。”彭长海说着，又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。
最后在彭长海的指挥之下，陈年把这调好的汁倒在盘内，然后在上面放上刚才切好的葱和姜，紧接着上笼开始用大火去蒸。
宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭，一边时不时的打量一下这边。
