先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的，而是用鸡腿肉，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。
他做这些的时候，郭继昌说道：
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。”
