是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。
而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。
漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。
要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。
刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。
但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。
林旭趁机翻了一下漏勺，整只鸭子就轻松脱出。
他用漏勺的勺背放在鸭子上，轻轻摁下去，让鸭子完全浸在热油中，这样炸制得更加彻底。
约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭子的表面已经炸干，可以进行下一步的操作了。
林旭用漏勺将鸭子捞出来，控一下油，尤其是鸭子的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒出来。
将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。
在鸭子表面撒上一层食盐，将冰片糖掰碎放在鸭身上，再放几片陈皮，几片生姜，几根香葱，两个八角，三片香叶。
全部放好，往鸭子身上淋一大勺广东米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里进行蒸制。
石文明看得有些不明所以：
“这就行了？蒸出来能入味吗？”
林旭笑着说道：
“蒸出来之后，还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是入味，现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”
在粤菜中，陈皮鸭的做法是比较繁琐的。
先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。
而且最后一步，得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和体力有着很高的要求。
经过两小时的蒸制，鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。
淋汤汁的动作幅度稍微大一点，就会导致鸭皮破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。
由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不做这道菜了。
