“林老板，你说饭店里做这类菜品，是让肉片一直腌着等顾客好，还是把肉煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”
这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。
肉一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到肉本身的鲜香，会被顾客嫌弃。
而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，导致口感变差等等。
两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。
林旭说道：
“林记后厨的肉都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。”
做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。
但需要过夜，那就不能再腌了，得挂糊进行过油，让油脂将肉中的水分封住。
不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：
“煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，肉也会变得好吃。”
理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。
